Siete finalmente arrivati in città e la prima cosa che vorreste fare è mangiare una meravigliosa e succulenta bistecca alla fiorentina doc, vero?  Una di quelle che vi hanno consigliato i vostri amici in visita a Firenze prima di voi o che vete visto in fotografia sulla guida della città che avete comprato prima di partire, solo che non sapete scegliere in quale locale provarla… ma è (anche) per questo che sono qui: tranquilli, ho io il posto che fa per voi e oggi vi porto alla trattoria “Sostanza- il Troia”, non un semplice ristorante, ma una vera e propria istituzione in città.

trattoria-sostanza-il-troia-12Siamo nel cuore del centro di Firenze, a due passi da Piazza Ognissanti, in Via del Porcellana dove troverete Massimiliano Costagli ad accogliervi nella trattoria nata nel 1869, ma dal 1977 gestita con enorme successo dalla sua famiglia. E’ stato proprio lui a raccontarmi la storia di questa pietra miliare della cucina toscana, conosciuta da tutti i fiorentini e non.

trattoria-sostanza-il-troia-08Proprio entrando nello storico locale del centro di Firenze, appena dietro il bancone in marmo noterete una foto in bianco e nero che ritrae Guido Campolmi, colui che fino al 1944 ha gestito questa stessa trattoria anche se in origine era un’antica macelleria. Campolmi non è stato solo un grande cuoco, ma un vero maestro nell’arte della carne e della bistecca alla fiorentina, tanto che era abituato a servirla ai suoi clienti dopo averla girata sulla ghisa a mani nude, noncurante del suo grembiule da cucina lurido ridotto ad un vero “troiaio”, come si dice a Firenze.trattoria-sostanza-il-troia-10 Da lì il soprannome de “i’troia”, che rendeva sì l’idea del suo “stile” ma che con questo termine, considerato troppo forte, rischiava di non valorizzare quella che era la vera “sostanza” dei suoi piatti, ecco quindi il perchè del suo attuale nome:  “da Sostanza- il Troia”.

Ancora oggi, andare a cena in questo posto, significa fare un tuffo nel passato carico di vita e di fascino, rivivendo l’atmosfera magica e genuina che ormai conservano solo pochissime trattorie fiorentine. Nel locale si respira ancora l’aria di quegli anni, l’ambiente è molto informale e caldo e dei gentilissimi camerieri in divisa grigia, vanno e vengono dalla cucina a vista, portando in tavola fantastici piatti della tradizione. trattoria-sostanza-il-troia-02“Il Sostanza” è un locale stretto e lungo con circa 4 tavoli, di conseguenza i posti a sedere sono pochi e potrebbe capitarvi anche di condividere la tavola con altri clienti. Infatti l’unicità di quest’ambiente è data anche dalle sue frequentazioni: non  è raro in una serata come tante, sedersi accanto a turisti provenienti da ogni parte del mondo, a dei fiorentini doc, agli intenditori della buona cucina regionale e personaggi di cultura, sport e di spettacolo.

trattoria-sostanza-il-troia-09Ma quel che veramente conta qui è il cibo e la sua eccellente qualità: la cucina toscana in genere – e quella de “Il Troia” la rispecchia appieno – è semplice e genuina, fatta di materie prime eccezionali che hanno reso la bistecca alla fiorentina famosa in tutto il mondo, perciò nonostante praticamente tutti i ristoranti della città sostengano di prepararla, sappiate che solo pochissimi tra loro servono quella vera.

trattoria-sostanza-il-troia-05Credetemi, quasi quanto la visita alla Galleria degli Uffizzi per ammirare “la Venere” del Botticelli,  una volta a Firenze è d’obbligo la tappa dal “Sostanza” per ordinare e apprezzare la bistecca più buona della vostra vita. Ma sia chiaro che il menù de “Il Troia” non si limita di certo alla chianina, per esempio sono assolutamente da provare anche i crostini toscani, o i tortellini in brodo come solo le nonne fiorentine sanno ancora fare, ma anche il bollito o i petti di pollo al burro ed i fagioli o gli altri contorni che la tradizione impone. Il loro tortino di carciofi poi, meriterebbe un capitolo a parte per quanto è buono, e per il vino? Quello della casa, nel fiasco posto su ogni tavolo è buonissimo e si sposa perfettamente con le pietanze che “Il Sostanza” propone.

trattoria-sostanza-il-troia-04trattoria-sostanza-il-troia-06Un ultimo consiglio: la domenica il locale è chiuso, tutti gli altri giorni è meglio prenotare in anticipo e ricordarsi che per le 14 a pranzo e per le 22.30 a cena, la cucina chiude ed infine, che non è permesso pagare con carta di credito.

Non credo ci sia altro che io possa aggiungere in merito, l’unica cosa che dovete fare è provare l’esperienza di un pranzo o una cena dal “Sostanza – il Troia” e sono certa che – così come per tutti quelli che ci sono già stati –  i piatti, il posto e la sua incredibile storia, conquisteranno anche voi che desidererete tornarci ogni volta che passerete a Firenze.